Cueva del Queso Cabrales: cómo la roca de los Picos convirtió un queso de pastores en el más caro del mundo

Hay quesos que se hacen y hay quesos que ocurren: el Cabrales pertenece a la segunda categoría porque depende de una cueva que nadie construyó, de un hongo que nadie siembra y de un oficio que hoy apenas cincuenta familias mantienen vivo en los Picos de Europa. 

Entender esto antes de entrar a la cueva-exposición de Arenas de Cabrales no es un requisito para disfrutar de la visita. Pero lo cambia todo. La diferencia entre pasar cuarenta y cinco minutos en una cueva con quesos colgados y entender por qué esos quesos solo pueden estar ahí es la misma que entre leer el menú y comprender el proceso culinario. 

Por qué el Cabrales solo puede existir en los Picos de Europa 

El concejo de Cabrales ocupa 238 km² en el oriente de Asturias. Sus altitudes van de los 120 metros del río Cares, en el punto más bajo, a los 2.648 metros del Torrecerredo —techo de toda la Cordillera Cantábrica—. El territorio está tallado en calizas kársticas: roca soluble que el agua ha perforado durante millones de años dejando un sistema de cuevas que atraviesa la montaña en todas las direcciones. 

Dentro de esas cuevas, la temperatura se mantiene entre 8 y 12 grados durante todo el año. La humedad relativa ronda el 90%. Ninguna instalación lo regula: es la consecuencia directa de la masa de roca que las rodea. Y en esas condiciones, el Penicillium crece. 

El Penicillium es el hongo responsable del veteado azul-verdoso del Cabrales y de su sabor. Lo que lo hace técnicamente irreproducible es que nadie lo inocula. No hay cultivos de laboratorio ni adición controlada. El hongo habita el ambiente de la cueva desde antes de que los primeros pastores llevaran ahí dentro su queso, y hace en el Cabrales lo que haría en cualquier sustancia orgánica que permaneciera el tiempo suficiente en ese microclima. 

Eso es exactamente lo que la Denominación de Origen Protegida codifica: no una receta sino una geografía. El queso solo puede llamarse Cabrales si madura un mínimo de dos meses en cuevas naturales del concejo y tres localidades de Peñamellera Alta. La DOP no protege una tradición. Protege una condición geológica que no existe en ningún otro lugar del planeta. 

A cinco kilómetros, en el pueblo de Bulnes, los canales de piedra que cruzan el caserío todavía se usan para enfriar la leche antes de que los pastores la trabajen. El proceso comienza ahí, en la misma caliza, antes de que nadie pronuncie la palabra queso. 

El oficio que queda: menos de cincuenta pastores 

La caliza de los Picos explica por qué el Cabrales puede existir aquí. Los pastores explican por qué todavía existe. 

El queso tiene al menos doscientos años de historia documentada fuera del concejo. A mediados del siglo XIX ya aparecía en el Diccionario de Madoz con una descripción que lo comparaba al Roquefort, y en esa época se exportaba regularmente a otras provincias y a América. El concejo entero giraba alrededor de un sistema trashumante que subía los rebaños a mayadas de entre 1.000 y 2.000 metros de altitud de abril a octubre y los bajaba cuando llegaba el frío. 

En el apogeo de ese sistema, los concejos de Cabrales, Onís y Cangas de Onís sumaban más de mil pastores activos. Hoy quedan aproximadamente cincuenta en toda la zona. 

El colapso no tiene un año asignado: es el resultado de décadas de despoblamiento rural y de un cambio de modelo económico que hizo menos rentable mantener el ganado en la montaña que abandonarlo. Los que quedan —las familias que todavía suben los rebaños, fabrican el queso con leche cruda de vaca o mezcla de vaca, oveja y cabra, y curan las piezas en sus propias cuevas durante dos a cuatro meses— son la razón por la que el Cabrales existe. Y también la razón por la que es escaso. 

En agosto de 2024, la pieza ganadora del certamen anual fue subastada por 36.000 euros. Récord de las 52 ediciones del concurso, comprada por Iván Suárez, del restaurante Llagar de Colloto, en Oviedo. El año anterior el récord había sido 30.000 euros. Dos batidos consecutivos del mismo título: el queso más caro del mundo por unidad en subasta. 

Los 36.000 euros no son marketing. Son la aritmética de una condición geológica irrepetible mantenida por un número de familias que cabe en un autobús. 

Dentro de la cueva: qué ocurre en los 45 minutos 

La cueva-exposición está a las afueras de Arenas de Cabrales, a orillas del río Cares, en la misma caliza que lo explica todo. La gestiona la Fundación Cabrales, entidad del Consejo Regulador de la DOP. La entrada cuesta 4,50 euros para adultos, 3 euros para niños. 

La visita dura cuarenta y cinco minutos y tiene dos partes. La primera ocurre dentro de una cueva natural: el guía explica el proceso de maduración y la historia del oficio mientras las piezas colgadas en las paredes siguen haciendo lo que llevan haciendo miles de años. No es una réplica construida para turistas ni un escenario reconstituido. El queso que está en las paredes durante la visita sigue madurando. El visitante interrumpe brevemente un proceso activo. 

La segunda parte es un audiovisual sobre la elaboración contemporánea en una quesería, seguido de una degustación del queso con sidra asturiana. 

Un detalle que conviene conocer antes de llegar, especialmente en verano: la temperatura baja a entre 10 y 15 grados nada más cruzar la puerta. Quien llega en manga corta desde la playa o tras una mañana en la montaña no lo espera. Una chaqueta ligera en la mochila lo resuelve. La cueva es amplia y bien ventilada: el acceso no requiere pasos estrechos ni agacharse, y quienes han dudado por claustrofobia antes de entrar la hacen, en su mayoría, sin incidencia. 

La diferencia entre esta visita y la de cualquier otro queso azul con denominación de origen —el Roquefort en sus cuevas de Combalou, el Gorgonzola en la Valpadana— no está en el espectáculo sino en lo que ocurre cuando se entiende qué hay en las paredes. Sin la cadena geología-hongo-artesano, la cueva es un escenario agradable. Con ella, es la demostración física de por qué ese queso vale lo que vale. Y hay una sola forma de activar esa cadena en el momento de entrar. 

El guía local de buendía la construye a lo largo de toda la jornada. Lo que el visitante vio en los canales de Bulnes por la mañana —la leche enfriándose en piedra antes de ser trabajada— aparece conectado en la cueva por la tarde, cuando las piezas en la oscuridad son el final del mismo proceso. La degustación que cierra la visita tiene, llegado ese punto, un peso que no tenía al reservar. 

Cómo organizar la visita sin cometer los errores habituales 

Después de entender todo lo anterior, la logística es el único obstáculo que queda. Y tiene solución. 

La cueva-exposición está en la AS-114 a 500 metros del desvío hacia Poncebos, con aparcamiento público a 200 metros. En sí misma, no tiene complicación de acceso. El problema aparece antes, en Poncebos, si el plan del día incluye subir a Bulnes en funicular. 

El parking de Poncebos es pequeño. En julio y agosto se llena antes de las nueve de la mañana. Quien llega más tarde conduce de vuelta a Arenas a buscar sitio, pierde el horario del funicular o ambas cosas. El segundo error habitual: llegar sin billete reservado. La capacidad del funicular es limitada y en temporada alta los horarios se agotan con antelación. 

Las excursiones de buendía desde Gijón, Oviedo y Cangas de Onís incluyen transporte en autobús privado y los billetes del funicular —valorados en 22,16 euros— dentro del precio del plan: el problema del parking desaparece antes de salir de casa, y el itinerario tiene el orden resuelto para que los tiempos del día funcionen. El precio parte desde 69 euros en la salida desde Cangas de Onís y desde 75 euros en las salidas desde Gijón y Oviedo. 

Los horarios de la cueva-exposición en primavera-verano son de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00. La última visita guiada comienza cuarenta y cinco minutos antes del cierre. En temporada baja conviene confirmar horario antes de desplazarse. La actividad tiene nivel medio-bajo y no requiere calzado deportivo. No está adaptada para personas con movilidad reducida ni para sillas de bebé. 

En agosto de 2024, alguien pagó 36.000 euros por una pieza de dos kilos en una subasta en Asturias. Y el año anterior había pagado 30.000 por la misma razón. 

Quien probó el queso en la cueva después de haber entendido la geología, después de haber escuchado el número cincuenta, no pagó 4,50 euros por una degustación. Pagó 4,50 euros por ver completo el proceso que hace que esos 36.000 euros tengan sentido. Son dos visitas al mismo queso. Solo una de ellas es irreemplazable. 

Preguntas frecuentes sobre la Cueva del Queso Cabrales 

¿Cómo llegar a la Cueva del Queso Cabrales en coche propio? 

La cueva-exposición está en Arenas de Cabrales, sobre la AS-114, a 500 metros del desvío hacia Poncebos. Hay aparcamiento público gratuito a 200 metros de la entrada. Desde Cangas de Onís son unos 25 kilómetros; desde Oviedo, unos 90. Si el plan incluye subir a Bulnes antes, el punto crítico es llegar a Poncebos antes de las 9h en temporada alta: su parking se agota temprano y no hay alternativa cercana a pie. 

¿Primero Bulnes o primero la cueva? 

Primero Bulnes: el funicular opera con horarios limitados que se agotan con antelación en verano, y conviene subirlo a primera hora. La cueva-exposición en Arenas cierra la jornada de forma natural a la vuelta. En ese orden el visitante ve el inicio del proceso del queso en la montaña y el final en la cueva. Al revés, los tiempos son más ajustados y se pierde la lógica del día. 

¿Cuánto tiempo se necesita para visitar la cueva? 

La visita guiada dura unos 45 minutos. Solo la cueva, sin Bulnes, puede hacerse en media mañana o tarde con desplazamiento incluido desde Arenas o pueblos cercanos. Si se combina con Bulnes en el mismo día, calcular entre 8 y 12 horas en total dependiendo del punto de origen: unas 8 horas desde Cangas de Onís, entre 11 y 12 desde Gijón u Oviedo. 

¿Qué ropa se recomienda para la visita? 

Dentro de la cueva la temperatura baja a entre 10 y 15 grados con independencia de la época del año. Una chaqueta ligera en la mochila lo resuelve, incluso en agosto. Para la parte de Bulnes, calzado cómodo con buena suela: el pueblo tiene adoquín irregular y algo de desnivel, aunque el nivel de la actividad completa es medio-bajo y no requiere material deportivo. 

¿El funicular de Bulnes es apto para personas con claustrofobia? 

El trayecto dura 7 minutos a través de un túnel subterráneo de dos kilómetros en la caliza. La cabina es estable y ventilada, y la mayoría de viajeros con cierta aprensión lo realiza sin incidencia. Quien tenga dudas importantes puede consultarlo antes de reservar: el equipo de buendía está disponible los 365 días del año. La cueva-exposición en Arenas es amplia y no presenta pasos estrechos. 

¿En qué época del año abre la cueva-exposición? 

Abre todo el año. En primavera-verano el horario es de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00; la última visita guiada empieza 45 minutos antes del cierre. En temporada baja los horarios pueden variar: conviene confirmar antes de desplazarse. La época con menos afluencia es de noviembre a marzo; la de más cola, julio y agosto. 

¿Es apta para niños y personas mayores? 

La cueva-exposición admite niños desde cualquier edad: precio reducido de 3 euros para niños de 4 a 12 años, gratuita para bebés. El recorrido interior no requiere esfuerzo físico. La actividad completa con Bulnes no está adaptada para personas con movilidad reducida ni para sillas de bebé, por las condiciones del terreno en el pueblo.